Co mówią badania naukowe i czego nie obejmuje system kontroli żywności
Dziczyzna bywa postrzegana jako produkt naturalny, ekologiczny i zdrowszy od mięsa pochodzącego z hodowli. Jednak analiza dostępnych badań naukowych oraz obowiązujących regulacji pokazuje, że z punktu widzenia zdrowia publicznego mięso dzikich zwierząt, a w szczególności mięso dzika, pozostaje w Polsce produktem o nieprzewidywalnym profilu toksykologicznym.
Badania prowadzone w Polsce i innych krajach Unii Europejskiej potwierdzają obecność metali ciężkich w tkankach dzikich zwierząt. Jednocześnie nie istnieje system, który gwarantowałby, że mięso trafiające do konsumentów jest rutynowo badane pod tym kątem. Problem dotyczy nie tylko mięsa kupowanego bezpośrednio od osób pozyskujących zwierzęta, lecz również dziczyzny serwowanej w restauracjach.
Brak obowiązkowych badań dziczyzny na metale ciężkie
W Polsce obowiązkowe badania mięsa dzikich zwierząt koncentrują się przede wszystkim na zagrożeniach biologicznych, takich jak choroby odzwierzęce i pasożyty, oraz na ogólnej ocenie weterynaryjnej tuszy. Celem tych kontroli jest wykrycie chorób widocznych klinicznie oraz zagrożeń mikrobiologicznych.
Nie istnieje natomiast obowiązek rutynowego badania każdej tuszy dzikiego zwierzęcia na zawartość metali ciężkich, takich jak ołów czy kadm. Oznacza to, że mięso może zostać dopuszczone do spożycia bez sprawdzenia, czy jego skład chemiczny nie stanowi zagrożenia dla zdrowia.
Brak takiego obowiązku nie oznacza, że ryzyko nie istnieje, lecz że system kontroli żywności nie obejmuje tego aspektu w sposób powszechny i systemowy.
Metale ciężkie w dziczyźnie w świetle badań naukowych
Dostępna literatura naukowa potwierdza, że metale ciężkie są obecne w tkankach dzikich zwierząt. W badaniach prowadzonych w Polsce wykazywano ich obecność zarówno w narządach wewnętrznych, jak i w mięśniach, czyli w częściach bezpośrednio przeznaczonych do spożycia.
W przypadku ołowiu wskazywano, że jego obecność w mięsie może być związana nie tylko z zanieczyszczeniem środowiska, ale również z fragmentacją amunicji używanej podczas odstrzału. Badania wykazały, że drobne fragmenty metalu mogą pozostawać w tkankach mięśniowych i nie zawsze są możliwe do usunięcia podczas standardowej obróbki tuszy.
Kadm natomiast wykazuje zdolność kumulacji w narządach wewnętrznych, zwłaszcza w wątrobie i nerkach. Jego obecność w tych tkankach była wielokrotnie potwierdzana w badaniach zwierząt łownych. Rtęć występuje rzadziej, lecz również stanowi zagrożenie ze względu na działanie neurotoksyczne.
Metale ciężkie nie wpływają na smak, zapach ani wygląd mięsa, dlatego konsument nie ma możliwości ich wykrycia bez specjalistycznych badań laboratoryjnych.
Dlaczego problem szczególnie dotyczy dzików
Spośród zwierząt łownych to właśnie dziki są gatunkiem najczęściej wskazywanym w badaniach jako narażony na kumulację metali ciężkich. Wynika to z kilku nakładających się czynników.
Dziki intensywnie ryją w glebie, która stanowi główny rezerwuar metali ciężkich obecnych w środowisku. Ich dieta obejmuje korzenie, bulwy oraz bezkręgowce, które mają bezpośredni kontakt z zanieczyszczoną glebą. Dodatkowo dziki często żerują na terenach rolniczych i podmiejskich, gdzie gleby mogą być obciążone zanieczyszczeniami pochodzenia przemysłowego lub komunikacyjnego.
Istotnym czynnikiem jest także sposób pozyskiwania dzików. W ich przypadku powszechnie stosuje się amunicję ołowianą, która może fragmentować się w tkankach. Ponadto dziki należą do najczęściej pozyskiwanych gatunków łownych i najczęściej trafiają do sprzedaży oraz gastronomii, co zwiększa skalę potencjalnego narażenia konsumentów.
Restauracje nie eliminują ryzyka
Często zakłada się, że dziczyzna serwowana w restauracji jest bezpieczniejsza niż mięso pozyskiwane poza oficjalnym obrotem. W rzeczywistości restauracje nie mają obowiązku zlecania badań dziczyzny na zawartość metali ciężkich ani informowania klientów o wynikach takich analiz.
Stosowany w gastronomii system HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli) dotyczy przede wszystkim bezpieczeństwa mikrobiologicznego oraz warunków przechowywania i obróbki żywności. Nie obejmuje on obowiązkowych analiz chemicznych surowca.
W praktyce oznacza to, że danie z dzika podawane w restauracji może pochodzić z mięsa, które nigdy nie było badane pod kątem zawartości metali ciężkich.
Szczególne zagrożenie dla dzieci i kobiet w ciąży
Instytucje zajmujące się zdrowiem publicznym podkreślają, że dzieci oraz kobiety w ciąży są grupami szczególnie wrażliwymi na działanie metali ciężkich. W przypadku ołowiu nie określono bezpiecznego poziomu narażenia dla dzieci, ponieważ nawet niewielkie dawki mogą wpływać na rozwój układu nerwowego.
Kadm kumuluje się w organizmie i może prowadzić do uszkodzeń nerek oraz zaburzeń mineralizacji kości. Może również przenikać przez łożysko, narażając rozwijający się płód. Z tego powodu spożywanie dziczyzny, zwłaszcza mięsa dzika i jego podrobów, jest uznawane za szczególnie ryzykowne dla tych grup.
Wnioski
Dostępne badania naukowe potwierdzają obecność metali ciężkich w mięsie dzikich zwierząt, w tym w mięsie dzików. Jednocześnie brak jest w Polsce obowiązku rutynowego badania każdej tuszy na zawartość tych substancji. Oznacza to, że konsument nie ma realnej możliwości oceny bezpieczeństwa dziczyzny, niezależnie od tego, czy pochodzi ona z nieformalnego źródła, czy jest serwowana w restauracji. W świetle tych faktów unikanie spożywania dziczyzny, szczególnie mięsa dzika, należy uznać za racjonalne działanie profilaktyczne, zwłaszcza w przypadku dzieci i kobiet w ciąży.
Literatura
Bąkowska M. i in., Cadmium in Selected Organs of Game Animals from Areas with Different Degrees of Industrialisation and Its Intake by Human Consumers, Animals, 2024. Zowczak M., Koncentracja ołowiu w tkance mięśniowej dzików (Sus scrofa) w wybranych województwach w Polsce, Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego, 2016.
Durkalec M., Szkoda J. i in., Bioaccumulation of Lead, Cadmium and Mercury in Roe Deer and Wild Boars, 2015.
EFSA, Scientific Opinion on Lead in Food, 2010.
WHO, Lead poisoning and health
Autorka:
Alicja Borowska
Koordynatorka inicjatyw społecznych i edukacyjnych związanych z ochroną przyrody oraz współistnieniem człowieka i dzikiej przyrody.
Współpracuje z samorządami, organizacjami społecznymi i ekspertami przy projektach dotyczących ochrony środowiska i bioróżnorodności. Współinicjatorka akcji czynnej ochrony płazów w Otrębusach oraz działań edukacyjnych dla mieszkańców i szkół. Zaangażowana w popularyzację wiedzy przyrodniczej i budowanie lokalnych inicjatyw na rzecz ochrony przyrody.
Stabilizacja rynku żywności ekologicznej w Finlandii
Rok 2024 okazał się stabilny dla rynku żywności ekologicznej w Finlandii. Tempo wzrostu rynku nie było już tak wyraźne jak w poprzednich latach, ale podstawowe wskaźniki pozostały na zbliżonym poziomie. Według danych Pro Luomu wartość sprzedaży żywności ekologicznej wyniosła ok. 335 mln euro, co oznacza spadek o 5% w porównaniu do roku poprzedniego. Udział żywności ekologicznej w całkowitej sprzedaży spożywczej utrzymał się na poziomie 1,8%. Największe spadki odnotowano w kategoriach mleka, produktów mlecznych oraz warzyw i owoców. Pozytywną tendencją był natomiast wzrost sprzedaży ekologicznych produktów dla niemowląt, których udział sięgnął aż 25% wartości sprzedaży w tej kategorii.
South Savo najlepszym obszarem ekologicznym UE
W 2024 roku region South Savo został uznany za najlepszy obszar ekologiczny w Unii Europejskiej w konkursie UE. To prestiżowe wyróżnienie podkreśla znaczenie lokalnych inicjatyw i wysoką jakość fińskiej produkcji ekologicznej.
Wykorzystanie produktów ekologicznych w kuchniach publicznych
Coraz większą rolę odgrywa wykorzystanie produktów ekologicznych w szkolnych i przedszkolnych kuchniach. W 2024 roku aż 63% publicznych kuchni w Finlandii deklarowało codzienne używanie co najmniej jednego produktu ekologicznego. Na szczególną uwagę zasługuje popularność mleka ekologicznego odtłuszczonego, które jest dostępne w niemal 100 gminach. W roku szkolnym 2023–2024 spożyto 3,1 mln litrów tego mleka, co stanowiło 28% wszystkich mlecznych produktów objętych dotacją na dystrybucję w szkołach. W szkołach i przedszkolach coraz częściej podawano także ekologiczne warzywa, głównie marchewki i banany. Warto podkreślić, że zwiększone dotacje na mleko ekologiczne od 2017 roku znacząco wpłynęły na jego popularność, co pokazuje skuteczność polityki wspierania ekologicznej produkcji żywności.
Powierzchnia upraw ekologicznych i liczba gospodarstw
Powierzchnia upraw ekologicznych utrzymuje się na poziomie ponad 309 tys. hektarów, co stanowi 13,9% ogólnej powierzchni użytków rolnych w Finlandii. Największe obszary upraw ekologicznych znajdują się w regionach Nordostrobotnia i Southwest Finland, a najbardziej rozbudowane farmy ekologiczne w regionie Karelian, gdzie aż 25% gruntów ornych jest uprawianych ekologicznie. Liczba gospodarstw ekologicznych w 2024 roku wyniosła 3995, co stanowi ok. 10% wszystkich gospodarstw w kraju. Średnia wielkość farm ekologicznych wzrosła do 77,5 ha.
Wyzwania i perspektywy rynku żywności ekologicznej
Chociaż rynek żywności ekologicznej w Finlandii wykazuje stabilizację, główne wyzwania to wzrost cen żywności i niepewność finansowa konsumentów. Spadek sprzedaży o 5% odzwierciedla ostrożność zakupową w obliczu wzrostu kosztów życia. Z drugiej strony, utrzymanie powierzchni upraw ekologicznych i liczby gospodarstw wskazuje na solidne fundamenty sektora. Rosnące wykorzystanie produktów ekologicznych w kuchniach publicznych oraz wyróżnienie regionu South Savo jako najlepszego obszaru ekologicznego UE potwierdzają potencjał dalszego rozwoju rynku żywności ekologicznej w Finlandii.
Rolnictwo ekologiczne stało się ważnym tematem w Polsce dopiero po wejściu do Unii Europejskiej, kiedy wdrożono przepisy unijne i system dotacji dla rolników ekologicznych. Tymczasem jest to metoda produkcji rolniczej, której idea zrodziła się w 1924 r. w Kobierzycach pod Wrocławiem i stąd rozprzestrzeniła się na całym świecie.
Trochę historii
Za początek historii rolnictwa ekologicznego uważa się cykl wykładów na temat odnowy rolnictwa, wygłoszony przez filozofa – Rudolfa Steinera – w pałacu w Kobierzycach (wówczas Koberwitz) pod Wrocławiem w 1924 r., upowszechniony w formie książki „Kurs rolniczy”. Rudolf Steiner studiował biologię, chemię i fizykę w Wyższej Szkole Technicznej w Wiedniu, a potem przeniósł swoje zainteresowania na filozofię i otrzymał doktorat z tej dziedziny na uniwersytecie w Rostoku. Był twórcą antropozofii, którą we współczesnej myśli humanistycznej odnosi się do doktryny i praktyki ezoterycznej. Steiner był wizjonerem, który zainspirował szereg ruchów i inicjatyw w architekturze, sztuce, medycynie, pedagogice i rolnictwie.
Chemizacja rolnictwa i odpowiedź Steinera
Po I wojnie światowej coraz powszechniej stosowano nawozy sztuczne i chemiczne środki ochrony roślin chętnie produkowane przez przemysł chemiczny, który w czasie pokoju nie notował zapotrzebowania na chemiczne środki bojowe. Zaniepokojeni skutkami chemizacji rolnictwa światli właściciele ziemscy i zarządcy wielkoobszarowych gospodarstw zwrócili się z prośbą o radę do Rudolfa Steinera, który zgodnie z ich życzeniem wygłosił cykl ośmiu wykładów. Szczególną uwagę poświęcił przekazaniu wiedzy duchowej oraz wiedzy o siłach przyrody i rytmach kosmicznych.
Zdjęcie: Canva
Gospodarstwo jako organizm
Gospodarstwo traktował jako organizm, którego poszczególne części służą sobie wzajemnie: zwierzęta są żywione paszą pochodzącą z gospodarstwa i dostarczają nawozu służącego do wzbogacenia w składniki pokarmowe gleby, w której rosną rośliny. W takim gospodarstwie jest też miejsce dla roślin dziko rosnących, traktowanych zwykle jako chwasty oraz dla zwierząt wolno żyjących, z których część uznawana jest za szkodniki, jednak w organizmie jakim jest gospodarstwo biodynamiczne wszystkie rośliny i zwierzęta harmonijnie współistnieją.
Początki ruchu biodynamicznego
Uczestnicy wykładów – właściciele ziemscy i naukowcy – podjęli idee Steinera i zaczęli wcielać je w życie. Powstało koło doświadczalne rolników biodynamicznych, wydawano miesięcznik „Demeter” publikujący wyniki ich eksperymentów. W 1932 r. zarejestrowano w urzędzie patentowym znak „Demeter” jako znak towarowy produktów rolnictwa biodynamicznego.
Szelejewo – polskie centrum rolnictwa biodynamicznego
W latach dwudziestych w Polsce istniało największe w Europie gospodarstwo biodynamiczne w Szelejewie (Wielkopolska) prowadzone przez Stanisława Karłowskiego – ekonomistę, bankowca, działacza gospodarczego i senatora RP. Był on właścicielem gospodarstwa o powierzchni ponad 1700 ha, które w1929 r. zdecydował się przestawić na metodę biodynamiczną. Karłowski uważał, że należy szczególnie dbać o żyzność gleby, doceniał rolę naukowców w rozwoju rolnictwa biodynamicznego oraz zwracał uwagę na aspekty ekonomiczne.
Nauka i rozwój przed II wojną światową
Dzięki jego staraniom gospodarstwo w Szelejewie stało się przed wojną terenem zaawansowanych badań naukowych, które wraz z zespołem prowadził profesor Bronisław Niklewski, wybitny specjalista w zakresie nawożenia z Uniwersytetu w Poznaniu. Pod jego kierunkiem powstało Towarzystwo Krzewienia Zasad Życia i Gospodarowania zgodnie z Naturą, które zapoczątkowało rozwój polskiego rolnictwa ekologicznego. Niestety II wojna światowa przerwała na kilka dziesięcioleci rozwój rolnictwa biodynamicznego w Polsce.
Rozprzestrzenianie się idei rolnictwa biodynamicznego
Z Kobierzyc idea rolnictwa biodynamicznego rozpowszechniła się na inne kraje i kontynenty. W latach trzydziestych ubiegłego wieku szwajcarski parlamentarzysta Hans Müller dbając o ochronę zdrowia obywateli swojego kraju i troszcząc się o utrzymanie żyzności gleb oraz zdrowotności roślin i zwierząt założył organizację rolników organiczno-biologicznych. Najważniejsze dla nich były cele społeczne i ekonomiczne, a także ochrona dziedzictwa kultury wsi. Metoda rolnictwa organiczno-biologicznego rozpowszechniła się w -Szwajcarii, Niemczech i Austrii.
Rolnictwo organiczne w Wielkiej Brytanii, USA i Francji
W Wielkiej Brytanii, podobnie jak w USA, w latach czterdziestych ubiegłego wieku rozwijało się rolnictwo organiczne. W 1972 r. w USA opublikowano definicję żywności organicznej określając ją jako „…ziemiopłody uzyskane bez użycia pestycydów i nawozów sztucznych, pochodzące z gleby o podwyższonej zawartości próchnicy, dzięki wprowadzeniu zarówno materii organicznej, jak i substancji mineralnych (przez dodatek minerałów pochodzenia naturalnego). Są to surowce spożywcze nieskażone hormonami, antybiotykami, środkami konserwującymi itd.”
We Francji dopiero w 1958 r. pojawiła się nazwa rolnictwa biologicznego, w którym podstawą było podnoszenie żyzności gleby przez stosowanie kompostu z dodatkiem wapna z glonów morskich (Lithotamium calcareum).
Powstanie IFOAM i rozwój standardów
W 1972 r. pięć największych organizacji zrzeszających rolników ekologicznych z Francji, Szwecji, USA, Wielkiej Brytanii i Republiki Południowej Afryki założyło Międzynarodową Federację Rolnictwa Ekologicznego (ang. International Federation of Organic Agriculture Movements, IFOAM).
Federacja IFOAM stworzyła pierwsze kryteria rolnictwa ekologicznego, które stały się podstawą wielu ustanowionych przez prywatne organizacje standardów rolnictwa ekologicznego oraz pierwszych aktów prawnych, na przykład we Francji w 1981 r., w Danii w 1987 r. oraz w Europejskiej Wspólnocie Gospodarczej (EWG) w 1991 r.
Zdjęcie: Canva
Odrodzenie rolnictwa biodynamicznego w Polsce po wojnie
W Polsce w latach pięćdziesiątych rolnictwo biodynamiczne zostało ponownie odkryte przez Juliana Osetka, który prowadził małe gospodarstwo biodynamiczne w Nakle nad Notecią. Dzięki Lucynie Winnickiej, aktorce znanej z filmu „Matka Joanna od Aniołów” i dziennikarce, Julian Osetek był zapraszany na wykłady, które z kolei zainteresowały wielu naukowców i rolników.
Powstanie EKOLANDU i Stowarzyszenia Demeter-Polska
Wielką rolę odegrał Mieczysław Górny z SGGW, który zainspirował rolników i aktywistów do założenia w 1989 r. Stowarzyszenia Producentów Żywności Metodami Ekologicznymi EKOLAND, jednego z pierwszych stowarzyszeń, które zostały zarejestrowane po zmianie systemu politycznego w naszym kraju. W 2005 r. zostało założone stowarzyszenie rolników biodynamicznych – Stowarzyszenie Demeter-Polska.
Producenci i konsumenci współcześnie
Rolnictwo ekologiczne, pierwotnie wywodzące się z pobudek ideowych, filozoficznych i przyrodniczych, obecnie przekształciło się w kierunek produkcji wspierany politycznie i ważne źródło dochodów dla coraz większej grupy rolników. Jest również doceniane przez świadomych konsumentów. Dzisiaj rolnictwo biodynamiczne jest nadal uważane za niszową, elitarną metodę produkcji. W 2023 r. na świecie (w 60 krajach) liczba certyfikowanych gospodarstw biodynamicznych przekraczała 7 000, a ich łączna powierzchnia wynosiła 265 tysięcy ha. W tym samym czasie w Niemczech było 1 727 gospodarstw o sumarycznej powierzchni niemal 110 tys. ha, w Polsce – 15 gospodarstw, których powierzchnia wynosiła niespełna 3,5 tysiąca ha.
Statystyki i trendy światowe
W 2023 r. na świecie funkcjonowało około 4,5 mln gospodarstw ekologicznych, które zajmowały 96 mln ha gruntów rolnych, czyli około 2% użytków rolnych. W UE istnieje około 419 tys. gospodarstw, a ich powierzchnia wynosi 18,5 mln ha. Kraje o największej powierzchni gruntów uprawianych ekologicznie to Francja (2,9 mln ha), Hiszpania (2,7 mln ha) i Włochy (2,3 mln ha). Największy udział użytków rolnych uprawianych metodą ekologiczną jest w Liechtensteinie (43%), Austrii (27,5%) i Estonii (23,4%). W Polsce w 2023 r. mieliśmy 22 354 rolników ekologicznych i 1 641 innych producentów, czyli przetwórców i firm handlowych, w tym zajmujących się pakowaniem, znakowaniem, przechowywaniem lub importem spoza UE.
Wsparcie dla rolników ekologicznych
Rolnicy ekologiczni w UE korzystają z płatności obszarowych oraz dodatkowych płatności do upraw ekologicznych. Ponadto w Polsce rolnicy ekologiczni ubiegający się o inne rodzaje wsparcie finansowego ze środków Wspólnej Polityki Rolnej, np. „Modernizacja gospodarstw rolnych” lub „Restrukturyzacja małych gospodarstw” otrzymują dodatkowe punkty, co daje im przewagę nad rolnikami konwencjonalnymi.
Wartość rynku produktów ekologicznych
Wartość rynku produktów ekologicznych w UE w ostatnich latach rośnie i w 2022 r. osiągnęła 53,1 mld euro. Wzrost wartości rynku produktów ekologicznych w latach 2020-2021 szacuje się na 3,6%, a udział ogólnej wartości rynku żywności na 4,7%
W USA wartość rynku produktów ekologicznych stale rośnie i osiągnęła w 2021 r. 63 mld dolarów. Roczna stopa wzrostu wynosi ok. 2%, do czego przyczynia się przede wszystkim wzrost wiedzy konsumentów o wartościach zdrowotnych żywności ekologicznej oraz inicjatywy rządu wspierające produkcję ekologiczną.
Motywacje konsumentów
Głównym motywem zakupu produktów ekologicznych na całym świecie jest troska o zdrowie własne i członków rodziny. Konsumenci doceniają nieużywanie przez rolników ekologicznych GMO i syntetycznych pestycydów, co przekłada się na wysoką jakość żywności oraz korzyści dla środowiska. Żywność ekologiczna jest wybierana również ze względu na jej naturalność. Doceniana jest także i regionalność produkcji i znaczne ograniczenie stosowania dodatków i substancji pomocniczych w przetwórstwie żywności. Wielu konsumentów wysoko sobie ceni to, że rolnicy ekologiczni dbają o dobrostan zwierząt i przywiązują dużą wagę do różnorodności biologicznej. Warto wspierać rolnictwo ekologiczne, ponieważ to system produkcji przyjazny dla ludzi i środowiska.
Strategia Unii Europejskiej i przyszłość rolnictwa ekologicznego
Doceniła to Komisja Europejska ogłaszając w 2020 r. dwa komunikaty: ws. „Strategii od pola do stołu na rzecz sprawiedliwego, zdrowego i przyjaznego dla środowiska systemu żywnościowego” oraz „Strategii na rzecz różnorodności biologicznej 2030”, która jest planem ochrony przyrody i odwrócenia procesu degradacji ekosystemów. W obydwu strategiach KE wskazała cel rozwoju rolnictwa ekologicznego – zwiększenie udziału rolnictwa ekologicznego do 25 % powierzchni w UE do 2030 r. Ponieważ niektóre kraje, np. Austria, ten cel osiągnęły już kilka lat temu dzięki własnym działaniom, inne państwa członkowskie, w tym Polska, mają dużo do zrobienia. W naszym kraju udział rolnictwa ekologicznego w ogólnej powierzchni gruntów rolnych wynosi około 3,5%. Ogłoszenie tego celu przez KE otwiera nowy rozdział w historii rolnictwa ekologicznego na nowe stulecie.
W dniach 25-27 czerwca 2025 r. będziemy gościć w Warszawie Europejski Kongres Rolnictwa Ekologicznego, w którym wezmą udział politycy, eksperci i producenci ekologiczni z UE. Motywem przewodnim kongresu jest przyszłość rolnictwa ekologicznego, nowa Wspólna Polityka Rolna, rozwój rynku i nowe pokolenie, które przejmuje produkcję i rynek. Organizatorem kongresu są IFOAM – Międzynarodowa Federacja Rolnictwa Ekologicznego IFOAM oraz Polska Izba Żywności Ekologicznej.
Dorota Metera – ekspertka w dziedzinie rolnictwa ekologicznego; zajmuje się certyfikacją ekologicznych produktów i gospodarstw rolnych, jest autorką licznych publikacji o rolnictwie ekologicznym i ogrodnictwie.
Powiecie, że to niemożliwe? W Mouans-Sartoux karmią dzieci 100% bio.
Mouans-Sartoux to małe miasteczko położone we francuskim departamencie Alpy Nadmorskie, liczące mniej niż dziesięć tysięcy mieszkańców. Już w 2012 r. samorząd osiągnął niezwykle ambitny cel 100% produktów bio w stołówkach szkolnych, czyli wszystkie posiłki są przygotowywane wyłącznie z certyfikowanych produktów ekologicznych. Co najważniejsze, odbyło się to bez podniesienia cen tych posiłków.
Wprowadzenie produktów ekologicznych odbywało się stopniowo. Zaczęło się w 1999 r. od zakupów ekologicznej wołowiny po kryzysie tzw. choroby szalonych krów (BSE), co wprowadziło do szkolnych menu zaledwie 4% produktów bio. Następnie wskaźnik z roku na rok rósł: 9,6% w 2008 r., 23% w 2009 r., 50% w 2010 r., 73,6% w styczniu 2011 r., wreszcie od 1 stycznia 2012 r. osiągnięto wymarzone 100% bio. Dotyczy to ponad 1000 posiłków dziennie. Wszystko jest ekologiczne, bez pestycydów, nawozów sztucznych i GMO: warzywa, owoce, nabiał, mięso, a średnia cena posiłku wynosiła w 2023 r. 3,60 euro, co sytuowało się w środku przedziału cen posiłków we francuskich stołówkach szkolnych.
Lepsze, bo własne
Udało się to przede wszystkim dzięki własnej produkcji warzyw i owoców na zakupionym przez samorząd gospodarstwie z 6 ha ziemi uprawnej (w tym 3000 m2 w ośmiu nowych szklarniach), dzięki zatrudnieniu na pełny etat trzech rolników ogrodników, w tym uprzedniego właściciela gospodarstwa, który nadal zarządza produkcją. W szczycie sezonu pomagają im pracownicy zespołu terenów zieleni. Gospodarstwo stosuje zasady agroekologii, a od 2010 r. jest w całości certyfikowane jako producent rolnictwa ekologicznego. Uprawia się tam m.in. marchew, kapustę, pomidory, cukinię, cebulę, zioła – łącznie około 50 gatunków warzyw i ziół, a także owoce, a nawet drzewa oliwne, aby produkować własną oliwę (około 100 litrów rocznie). Sałata jest ścinana poprzedniego popołudnia na południowy lunch we wszystkich szkołach. Dzieci jedzą więc wyłącznie świeże, lokalne i sezonowe warzywa i owoce, nie ma w lutym pomidorów z ogrzewanych szklarni. Gospodarstwo produkuje ponad 25 ton roślin rocznie i zaspokaja 85% zapotrzebowania na warzywa i owoce trzech stołówek w trzech szkołach.
Mouans-Sartoux było miastem pionierskim, które nie znalazłszy wystarczającej oferty lokalnych warzyw i owoców bio, postanowiło je produkować. Od tamtej pory w jego ślady poszło 60 miast, które połączyły się we wspierającą się i wymieniającą doświadczenia sieć. Wicemer Mouans-Sartoux, odpowiedzialny od wielu lat za politykę żywnościową Gilles Pérole jest dziś jednocześnie liderem europejskiej sieci URBACT Biostołówki.
Koniec z marnotrawstwem
Drugą tajemnicą sukcesu samorządu miasta jest radykalna walka z marnotrawstwem żywności, które udało się zredukować o 80%. Przede wszystkim dzieciom proponuje się znacznie mniejsze porcje, a następnie dostają dokładki tego, co im najbardziej smakowało, jeżeli są jeszcze głodne. Ponadto co drugi posiłek podawany w stołówce szkolnej w Mouans-Sartoux jest wegetariański, co zmniejsza oddziaływanie na klimat, a jednocześnie cenę posiłku średnio o połowę w stosunku do przygotowanego na bazie mięsa. Produkty mleczne (sery, jogurty i twarogi) oraz wszystkie świeże owoce serwowane podczas lunchu są dofinansowane w ramach programu Unii Europejskiej. W zamówieniach publicznych na towary kupowane na zewnątrz praktykuje się klauzule preferencyjne dla wyprodukowanych lokalnie, w odległości nieprzekraczającej 200–250 km.
Posiłki są przygotowywane we własnych kuchniach przez personel zatrudniony na stałe. Obowiązują standardy żywienia domowego: nie stosuje się żadnych dodatków przemysłowych ani prefabrykowanych sosów. Wymaga to stałych szkoleń dla personelu. Wprowadzenie formuły „mniej mięsa, za to lepsze”, zwiększenie udziału produktów pełnoziarnistych i roślin strączkowych oraz masowe wprowadzanie warzyw do jadłospisu, liczne zajęcia sportowe i relaksacyjne dla dzieci oraz rozsiane po mieście sprzęty do zabaw i ćwiczeń fizycznych to elementy polityki odżywiania i troski o zdrowie najmłodszego pokolenia, zgodnej z przyjętą przez miasto Agendą 21. Stosowane przez samorząd zasady dla stołówek szkolnych: 100% bio, 100% lokalne, 100% kuchni domowej ze świeżych produktów oddziałują nie tylko na żywienie dzieci w szkołach.
Obserwatorium zrównoważonego żywienia
Częścią polityki żywnościowej Mouans-Sartoux jest obserwatorium zrównoważonego żywienia, które regularnie śledzi jej efekty, w tym zachowania mieszkańców. Z badania zrealizowanego w 2019 r., czyli po siedmiu latach wdrażania Agendy 21, wynika m.in., że polityka żywnościowa miasta zainspirowała 87% ankietowanych rodziców do zmiany praktyk zakupowych – 13% twierdzi, że odżywia się wyłącznie ekologicznie, 61% rodzin je produkty ekologiczne „często” lub codziennie, 27% robi zakupy bezpośrednio u producenta raz w tygodniu, a 12% na targowisku, 97% rodziców jest zadowolonych z posiłków szkolnych, a jedynie 8% dzieci uważa, że je za dużo warzyw.
Przykład menu ze szkoły w Mouans-Sartoux z 21 marca 2025 r.
Koalicja Żywa Ziemia zaprasza na webinar poświęcony wprowadzaniu żywności ekologicznej do szkół i przedszkoli, który odbędzie się 24 kwietnia 2025 roku w godzinach 10:00-13:00. Podczas wydarzenia eksperci przedstawią główne wnioski i rekomendacje dotyczące tego ważnego tematu.
Dlaczego żywność ekologiczna jest kluczowa dla zdrowia dzieci
Żywność ekologiczna charakteryzuje się wysoką jakością i jest produkowana bez użycia sztucznych nawozów i pestycydów. To znacząco ogranicza ryzyko wystąpienia chemicznych pozostałości, które mogą negatywnie wpływać na zdrowie dzieci. Badania potwierdzają, że wprowadzenie żywności ekologicznej do placówek edukacyjnych przynosi wymierne korzyści zdrowotne.
FAKT: Produkty ekologiczne zawierają więcej przeciwutleniaczy i witamin, a jednocześnie są wolne od szkodliwych pozostałości pestycydów.
Sprawdzone rozwiązania z Europy
W wielu krajach UE funkcjonują już skuteczne systemy wspierające włączanie żywności ekologicznej do wyżywienia w szkołach i przedszkolach. Przykładem jest program „Diet for a Green Planet” wdrożony w Szwecji, dzięki któremu placówki edukacyjne kupują produkty ekologiczne bezpośrednio od lokalnych rolników.
Podczas webinaru dr inż. Urszula Sołtysiak z Polskiej Izby Żywności Ekologicznej oraz Ewa Sufin ze Strefy Zieleni przedstawią szczegółowo rozwiązania z innych państw UE, które mogłyby zostać zaadaptowane w Polsce.
Wyzwania dla polskich samorządów
W Polsce wciąż istnieją liczne bariery hamujące wprowadzenie żywności ekologicznej do placówek edukacyjnych. Koalicja Żywa Ziemia zdiagnozowała te przeszkody i wskaże kierunki zmian, aby samorządy mogły włączyć kryterium wyboru żywności ekologicznej do zamówień publicznych.
Prof. Renata Kazimierczak (SGGW) i dr inż. Agata Szczebyło (WWF) zaprezentują wyniki badań dotyczących możliwości i zainteresowania samorządów tym tematem, bazując na studiach przypadków z Polski i badaniach ilościowych.
Ekonomiczne i prawne aspekty zmian
Jednym z głównych argumentów przeciwko wprowadzaniu żywności ekologicznej do szkół są wyższe koszty. Prof. Sylwia Żakowska-Biemans (SGGW) omówi ekonomiczne aspekty takich zmian, wskazując, że zrównoważone zamówienia publiczne mogą wspierać lokalnych producentów i przyczyniać się do rozwoju gospodarczego regionu.
Mecenas Aleksandra Bieniek i mecenas Magdalena Świąder przedstawią analizę przepisów prawnych oraz wskażą bariery prawne dotyczące wprowadzenia żywności ekologicznej do szkół i przedszkoli.
Raport i przyszłe działania
Koalicja Żywa Ziemia kończy pracę nad raportem „Wprowadzenie żywności ekologicznej do szkół i przedszkoli w Polsce„, który zostanie opublikowany w maju 2025 roku. Dokument zawiera szczegółową analizę aspektów zdrowotnych, ekonomicznych, prawnych i organizacyjnych oraz przykłady dobrych praktyk z innych krajów UE.
Po publikacji raportu planowana jest kontynuacja debaty publicznej, której celem będzie wypracowanie systemowych rozwiązań umożliwiających władzom samorządowym, szkołom i przedszkolom zamawianie żywności ekologicznej, najlepiej pochodzącej z produkcji lokalnej lub krótkich łańcuchów dostaw.
Program webinaru
Webinar odbędzie się 24 kwietnia 2025 roku (10:00-13:00) i obejmie następujące tematy:
Rozwiązania dotyczące wprowadzania żywności ekologicznej do szkół i przedszkoli w UE
Możliwości i zainteresowanie samorządów wprowadzeniem żywności ekologicznej
Aspekty ekonomiczne wprowadzenia żywności ekologicznej do zamówień publicznych
Zachęcamy wszystkich zainteresowanych tematem zdrowego żywienia dzieci do udziału w wydarzeniu. Wspólnie możemy wypracować rozwiązania, które przyczynią się do poprawy jakości posiłków w placówkach edukacyjnych i zdrowszej przyszłości naszych dzieci.
Zdjęcia: Koalicja Żywa Ziemia
Bez pestycydów, zdrowa, lepszy smak i… wyższa cena – z tym najczęściej kojarzy się żywność ekologiczna. Jak to jest naprawdę, za co dokładnie płacimy, dlaczego warto i jak wygląda przyszłość rolnictwa ekologicznego w Polsce?
Podstawowe różnice między rolnictwem konwencjonalnym, a ekologicznym
Zasadnicza różnica pomiędzy rolnictwem ekologicznym, a konwencjonalnym z punktu widzenia konsumenta to niestosowanie w produkcji ekologicznej różnorodnych związków chemicznych mających na celu optymalizację plonów. Wspólnym celem zarówno rolnictwa ekologicznego, jak i konwencjonalnego, jest produkcja. Jednakże w pierwszym przypadku wszystkie zabiegi związane z produkcją są ukierunkowane również na ochronę środowiska, krajobrazu oraz innych czynników środowiskowych, a uzyskany plon cechuje wysoka jakość. W rolnictwie konwencjonalnym główny cel to maksymalizacja uzyskiwanego plonu, czyli zwiększanie efektywności ekonomicznej.
Jakość produktów ekologicznych
Na jakość produktów ekologicznych wpływa przede wszystkim zakaz stosowania środków ochrony roślin, takich jak pestycydy, herbicydy czy fungicydy, których szkodliwość dla zdrowia i życia jest bezdyskusyjna, i udowodniona w wielu badaniach. Duża część kiedyś powszechnie stosowanych środków chemicznych została już zabroniona, jak na przykład azotox. Dopuszczone substancje zostały pogrupowane, a ich ilość w postaci pozostałości w produkcie jest ściśle określona rozporządzeniem. Ponadto, produkty ekologiczne mają wiele dodatkowych walorów, jak zawartość suchej masy, witamin i minerałów. W zależności od gatunku i odmiany owoców czy warzyw, te uprawiane metodami ekologicznymi mają przeważnie większe ilości tych składników niż te same warzywa i owoce uprawiane konwencjonalnie. Za jakością idzie również cena.
„Na tę różnicę w cenie wpływają wyższe koszty produkcji i mniejsza wydajność upraw ekologicznych. Z racji, że skala sprzedaży produktów ekologicznych w ujęciu globalnym jest wciąż niewielka, istotny składnik ostatecznej ceny stanowią też koszty logistyczne (transport, większe marże powodowane mniejszą skalą, koszty pracy ludzkiej etc). Coraz częściej na koszty produkcji żywności patrzy się jednak z szerszej perspektywy, uwzględniającej zużycie zasobów naturalnych, zmiany klimatyczne etc. Przy takim podejściu koszty uprawy żywności ekologicznej wypadają znacznie lepiej i wpisują się w koncepcję zrównoważonego rozwoju” – podsumowuje Karol Przybylak, redaktor BioKurier.pl, członek Polskiej Izby Żywności Ekologicznej.
Skąd wiemy, że dany produkt pochodzi z produkcji ekologicznej?
Każdy producent żywności ekologicznej rozpoczyna działalność od certyfikacji. „To skomplikowany i szczegółowy proces. Produkcja poddana jest kontroli nie tylko na początku – przy certyfikacji – ale też rokrocznie, by utrzymać certyfikat. Spełnienie norm określonych szczegółowo w rozporządzeniu unijnym daje możliwość znakowania własnej produkcji jako ekologicznej poprzez umieszczenie na produkcie logo ekolistka z dwunastoma gwiazdkami” – tłumaczy Krystyna Radkowska, Prezes Polskiej Izby Żywności Ekologicznej.
Dbałość o środowisko naturalne
Największym problemem rolnictwa konwencjonalnego zdaje się przede wszystkim wysokoskalowe rolnictwo przemysłowe i intensywny chów zwierząt. Wiążą się one z olbrzymimi uprawami monokulturowymi. Ich negatywny wpływ to, między innymi, zanieczyszczenie środowiska i zubożenie różnorodności biologicznej, zarówno jeżeli chodzi o dziką przyrodę, jak i gatunki i odmiany stosowane w uprawie. Rolnictwo ekologiczne natomiast cechuje dbałość o jakość gleby, różnorodność biologiczną i znaczne ograniczenie zanieczyszczenia powietrza. Jak więc będzie wyglądał rynek rolnictwa ekologicznej w przyszłości?
Przyszłość rolnictwa ekologicznego
Rynek żywności ekologicznej w Europie należy od ponad dwóch dekad do jednego z najbardziej dynamicznie rozwijających się segmentów rynku żywności. Udział żywności ekologicznej w ogólnej sprzedaży żywności w niektórych krajach Europy przekroczył 10% i, pomimo pogorszenia sytuacji dochodowej konsumentów w okresie pandemii, odnotowano globalny wzrost sprzedaży żywności ekologicznej.
Wartość polskiego rynku żywności ekologicznej wynosi 1,36 mld zł (co stanowi jedynie 0,5% całego rynku spożywczego). W 2020 roku powierzchnia upraw ekologicznych wynosiła 509 291 ha, co plasuje nas na 19. miejscu na świecie. „Nasz kraj ma bardzo dużo do nadrobienia, jeśli chcielibyśmy chociaż osiągnąć dane średnie dla UE, nie wspominając nawet o niedoścignionym celu 25%. Najbliższe lata przyniosą duże zmiany w rolnictwie ekologicznym w Unii Europejskiej: wzrośnie jego znaczenie w nowej Wspólnej Polityce Rolnej i zmieni się prawo, które je reguluje. Polscy rolnicy ekologiczni oczekują, że w ślad za tym będzie im łatwiej na rynku, ale potrzebne jest wsparcie organizacyjne i finansowe ze strony naszego państwa, a przede wszystkim usuwanie barier dla rolników ekologicznych” – pisze Dorota Metera, prezes Bioekspert sp. z o. o. w raporcie „Żywność ekologiczna w Polsce. Raport 2021”, dostępnym na stronie www.jemyeko.com.
Artykuł powstał we współpracy z Polską Izbą Żywności Ekologicznej. Więcej informacji o żywności ekologicznej znajdziesz na stronie PIŻE – www.jemyeko.com. Izba zrzesza ponad 100 przedsiębiorców reprezentujących wszystkie segmenty rynku BIO w Polsce: rolników, przetwórców, producentów, dystrybutorów i sklepy, jednostki certyfikujące i branże pokrewne: producentów naturalnych kosmetyków, środków czystości, nawozów czy biokompostowalnych opakowań i naczyń jednorazowych.
Ekologiczne stołówki, wspieranie miejskiego rolnictwa, skrócone łańcuchy dostaw – to tylko kilka z wielu pomysłów, jakie wprowadzają w życie belgijscy Zieloni.(więcej…)
Żywność ekologiczna nie jest idealna, ale jest najlepszą dostępną na rynku. Na razie jej ceny są wysokie, ale wraz z rozwojem rynku i wzrostem świadomości konsumentów będą spadać.(więcej…)
Autorka: 
