Dziczyzna w Polsce jako źródło nieprzewidywalnego ryzyka zdrowotnego

Co mówią badania naukowe i czego nie obejmuje system kontroli żywności

Dziczyzna bywa postrzegana jako produkt naturalny, ekologiczny i zdrowszy od mięsa  pochodzącego z hodowli. Jednak analiza dostępnych badań naukowych oraz obowiązujących  regulacji pokazuje, że z punktu widzenia zdrowia publicznego mięso dzikich zwierząt, a w  szczególności mięso dzika, pozostaje w Polsce produktem o nieprzewidywalnym profilu  toksykologicznym. 

Badania prowadzone w Polsce i innych krajach Unii Europejskiej potwierdzają obecność  metali ciężkich w tkankach dzikich zwierząt. Jednocześnie nie istnieje system, który  gwarantowałby, że mięso trafiające do konsumentów jest rutynowo badane pod tym kątem.  Problem dotyczy nie tylko mięsa kupowanego bezpośrednio od osób pozyskujących  zwierzęta, lecz również dziczyzny serwowanej w restauracjach. 

Brak obowiązkowych badań dziczyzny na metale ciężkie 

W Polsce obowiązkowe badania mięsa dzikich zwierząt koncentrują się przede wszystkim na  zagrożeniach biologicznych, takich jak choroby odzwierzęce i pasożyty, oraz na ogólnej  ocenie weterynaryjnej tuszy. Celem tych kontroli jest wykrycie chorób widocznych klinicznie  oraz zagrożeń mikrobiologicznych. 

Nie istnieje natomiast obowiązek rutynowego badania każdej tuszy dzikiego zwierzęcia na  zawartość metali ciężkich, takich jak ołów czy kadm. Oznacza to, że mięso może zostać  dopuszczone do spożycia bez sprawdzenia, czy jego skład chemiczny nie stanowi zagrożenia  dla zdrowia. 

Brak takiego obowiązku nie oznacza, że ryzyko nie istnieje, lecz że system kontroli żywności  nie obejmuje tego aspektu w sposób powszechny i systemowy. 

Metale ciężkie w dziczyźnie w świetle badań naukowych 

Dostępna literatura naukowa potwierdza, że metale ciężkie są obecne w tkankach dzikich  zwierząt. W badaniach prowadzonych w Polsce wykazywano ich obecność zarówno w  narządach wewnętrznych, jak i w mięśniach, czyli w częściach bezpośrednio przeznaczonych  do spożycia. 

W przypadku ołowiu wskazywano, że jego obecność w mięsie może być związana nie tylko z  zanieczyszczeniem środowiska, ale również z fragmentacją amunicji używanej podczas  odstrzału. Badania wykazały, że drobne fragmenty metalu mogą pozostawać w tkankach  mięśniowych i nie zawsze są możliwe do usunięcia podczas standardowej obróbki tuszy. 

Kadm natomiast wykazuje zdolność kumulacji w narządach wewnętrznych, zwłaszcza w  wątrobie i nerkach. Jego obecność w tych tkankach była wielokrotnie potwierdzana w  badaniach zwierząt łownych. Rtęć występuje rzadziej, lecz również stanowi zagrożenie ze  względu na działanie neurotoksyczne. 

Metale ciężkie nie wpływają na smak, zapach ani wygląd mięsa, dlatego konsument nie ma  możliwości ich wykrycia bez specjalistycznych badań laboratoryjnych.

Dlaczego problem szczególnie dotyczy dzików 

Spośród zwierząt łownych to właśnie dziki są gatunkiem najczęściej wskazywanym w  badaniach jako narażony na kumulację metali ciężkich. Wynika to z kilku nakładających się  czynników. 

Dziki intensywnie ryją w glebie, która stanowi główny rezerwuar metali ciężkich obecnych w  środowisku. Ich dieta obejmuje korzenie, bulwy oraz bezkręgowce, które mają bezpośredni  kontakt z zanieczyszczoną glebą. Dodatkowo dziki często żerują na terenach rolniczych i  podmiejskich, gdzie gleby mogą być obciążone zanieczyszczeniami pochodzenia  przemysłowego lub komunikacyjnego. 

Istotnym czynnikiem jest także sposób pozyskiwania dzików. W ich przypadku powszechnie  stosuje się amunicję ołowianą, która może fragmentować się w tkankach. Ponadto dziki  należą do najczęściej pozyskiwanych gatunków łownych i najczęściej trafiają do sprzedaży  oraz gastronomii, co zwiększa skalę potencjalnego narażenia konsumentów. 

Restauracje nie eliminują ryzyka 

Często zakłada się, że dziczyzna serwowana w restauracji jest bezpieczniejsza niż mięso  pozyskiwane poza oficjalnym obrotem. W rzeczywistości restauracje nie mają obowiązku  zlecania badań dziczyzny na zawartość metali ciężkich ani informowania klientów o  wynikach takich analiz. 

Stosowany w gastronomii system HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points,  analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli) dotyczy przede wszystkim bezpieczeństwa  mikrobiologicznego oraz warunków przechowywania i obróbki żywności. Nie obejmuje on  obowiązkowych analiz chemicznych surowca. 

W praktyce oznacza to, że danie z dzika podawane w restauracji może pochodzić z mięsa,  które nigdy nie było badane pod kątem zawartości metali ciężkich. 

Szczególne zagrożenie dla dzieci i kobiet w ciąży 

Instytucje zajmujące się zdrowiem publicznym podkreślają, że dzieci oraz kobiety w ciąży są  grupami szczególnie wrażliwymi na działanie metali ciężkich. W przypadku ołowiu nie  określono bezpiecznego poziomu narażenia dla dzieci, ponieważ nawet niewielkie dawki  mogą wpływać na rozwój układu nerwowego. 

Kadm kumuluje się w organizmie i może prowadzić do uszkodzeń nerek oraz zaburzeń  mineralizacji kości. Może również przenikać przez łożysko, narażając rozwijający się płód.  Z tego powodu spożywanie dziczyzny, zwłaszcza mięsa dzika i jego podrobów, jest  uznawane za szczególnie ryzykowne dla tych grup. 

Wnioski 

Dostępne badania naukowe potwierdzają obecność metali ciężkich w mięsie dzikich zwierząt,  w tym w mięsie dzików. Jednocześnie brak jest w Polsce obowiązku rutynowego badania  każdej tuszy na zawartość tych substancji. Oznacza to, że konsument nie ma realnej  możliwości oceny bezpieczeństwa dziczyzny, niezależnie od tego, czy pochodzi ona z  nieformalnego źródła, czy jest serwowana w restauracji.  W świetle tych faktów unikanie spożywania dziczyzny, szczególnie mięsa dzika, należy  uznać za racjonalne działanie profilaktyczne, zwłaszcza w przypadku dzieci i kobiet w ciąży. 

Literatura 

Bąkowska M. i in., Cadmium in Selected Organs of Game Animals from Areas with Different  Degrees of Industrialisation and Its Intake by Human Consumers, Animals, 2024. Zowczak M., Koncentracja ołowiu w tkance mięśniowej dzików (Sus scrofa) w wybranych  województwach w Polsce, Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego,  2016. 

Durkalec M., Szkoda J. i in., Bioaccumulation of Lead, Cadmium and Mercury in Roe Deer  and Wild Boars, 2015. 

EFSA, Scientific Opinion on Lead in Food, 2010. 

WHO, Lead poisoning and health 

Autorka:  

Alicja Borowska 

Koordynatorka inicjatyw społecznych i edukacyjnych związanych z ochroną przyrody oraz  współistnieniem człowieka i dzikiej przyrody. 

Współpracuje z samorządami, organizacjami społecznymi i ekspertami przy projektach  dotyczących ochrony środowiska i bioróżnorodności. Współinicjatorka akcji czynnej ochrony  płazów w Otrębusach oraz działań edukacyjnych dla mieszkańców i szkół. Zaangażowana w  popularyzację wiedzy przyrodniczej i budowanie lokalnych inicjatyw na rzecz ochrony  przyrody.