Polska kuchnia bezmięsna, czyli o wege-historii słów kilka
Polska – można by pomyśleć, że to kraj schabowym i golonką płynący. I jeszcze kilka lat temu tak było (lub może zdawało się, że jest?). W lokalnych restauracjach wegetarianie jedli jedynie pierogi ruskie z frytkami, a weganie to już w ogóle mogli tylko się przyglądać. Okazjonalnie na stole pojawiała się jakaś surówka. Dzisiaj jednak obserwujemy rosnącą popularność restauracji wegetariańskich i wegańskich, a w pozostałych opcje wege stają się raczej zasadą niż wyjątkiem. Ponadto, często restauracje z kuchnią bezmięsną utrzymują jakość na wysokim poziomie.
Warszawska kuchnia roślinna
Najbardziej wyrazistym przykładem jest oczywiście Warszawa. Być może zaskoczeniem będzie dla niektórych, że polska stolica jest swego rodzaju rajem dla wegan i wegetarian. W 2022 roku Warszawa znalazła się na 9. miejscu najbardziej przyjaznych weganom miast na świecie według Happy Cow¹. Obok niej wysokie miejsca zajęły również takie miasta jak Londyn, Singapur czy Los Angeles, które już chyba bardziej nam się kojarzą z kuchnią bezmięsną. Happy Cow w swoim uzasadnieniu dla Warszawy zwróciło szczególną uwagę na gęstość tychże restauracji. I faktycznie, jako mieszkanki stolicy możemy potwierdzić, że restauracje z opcjami wegańskimi można znaleźć na każdym rogu i jest w czym przebierać.
W Warszawie możemy znaleźć szeroki wachlarz restauracji z kuchnią bezmięsną. Wegańskie sushi, kuchnia śródziemnomorska, bliskowschodnia, wege burgery – to tylko kilka propozycji dla osób na diecie wegańskiej i wegetariańskiej. Przykładowo dużym powodzeniem może się pochwalić wege burgerownia Krowarzywa, która co chwilę otwiera nowe lokale. Warto w tym miejscu również wspomnieć, że popularnością cieszy się również tradycyjnie polska kuchnia – zarówno ta z założenia wegetariańska (pierogi, naleśniki, kopytka i inne frykasy) jak i ta w formie zweganizowanej (roślinne schabowe czy gołąbki).
Podobne tendencje widać również w pozostałych większych miastach w Polsce. Kraków, Wrocław, Łódź czy Poznań też mogą pochwalić się ciekawymi propozycjami kuchni bezmięsnej i roślinnej. Restauracje takie jak Falla, Zjadliwości czy House of Seitan stają się coraz bardziej cenionymi miejscami na kulinarnej mapie Polski.
Czy to oznacza, że coraz więcej Polaków to wegetarianie lub weganie? Niekoniecznie. Według CBOS odsetek osób niejedzących mięsa od 2010 roku to wciąż 1%². Być może w takim razie wielu Polaków to po prostu mniej lub bardziej świadomi fleksitarianie…
Czym jest fleksitarianizm? Nazwa z angielskiego flexible wskazuje na elastyczność w spożywaniu mięsa. Pojęcie to może obejmować zarówno dominującą dietę roślinną z okazjonalnym spożywaniem mięsa (np. na rodzinnych spotkaniach lub wyjściach ze znajomymi), jak i ogólne ograniczanie mięsa w swojej diecie. To drugie odzwierciedla badanie CBOS z 2019 “Jak zdrowo odżywiają się Polacy?”, w którym zanotowano wzrost odsetka badanych jedzących mięso sporadycznie (kilka razy w miesiącu lub rzadziej)³. Fleksitarianizm wydaje się być zatem ciekawą alternatywą dla polskiego podejścia “zjedz mięso, zostaw ziemniaczki”. Polacy chcący ograniczyć spożywanie mięsa lub produktów odzwierzęcych mogą dzięki niemu spokojnie dążyć do ideałów wegetarianizmu bez poczucia wielkiej zdrady stanu po zjedzeniu okazjonalnego mielonego u babci (a kto zna polskie babcie, wie, że trudno od ich mielonych uciec).
W takim razie pozostaje już pytanie: Dlaczego Warszawa jest tak wysoko w rankingu Happy Cow, skoro przecież tradycyjny polski obiad to schabowy z ziemniaczkami? Skąd ta moda na wegetarianizm i weganizm w Polsce? I czy to w ogóle jest moda?
Krótka historia polskiej kuchni bezmięsnej
Odpowiadając na powyższe pytanie sięgnijmy do historii. Przyglądając się kuchni polskiej na przestrzeni wieków możemy zauważyć, że potrawy bezmięsne były w niej wyraźnie obecne przez cały czas. Tym, co się jednak zmieniało były motywacje stojące za włączaniem ich do jadłospisu w poszczególnych okresach.
Wśród produktów spożywanych przez zamieszkujące ziemie polskie plemiona dominowały zbiory leśne, zboża i strączki. Mięso pojawiało się wtedy jedynie okazjonalnie, bardziej w formie dodatku niż głównego składnika. Produkty zbożowe stanowiły też rdzeń kuchni piastowskiej. W tym czasie pojawiły się pierwsze wypieki drożdżowe oraz pierogi. Z kolei czasy Jagiellonów to okres bogaty w potrawki z kapusty i grochu, które z biegiem lat ewoluowały do dobrze znanego nam dziś bigosu4. Dobór składników wynikał wtedy wprost z ich geograficznej dostępności – stosowano to, co można było pozyskać lokalnie. Wiele ze znanych nam obecnie produktów nie zostało wtedy jeszcze sprowadzonych do kraju, więc spożywczy patriotyzm lokalny był jedyną dostępną opcją.
Przechodząc do kuchni staropolskiej, przydatny będzie zaproponowany przez Elżbietę Brzozowską podział na pięć kategorii w oparciu o przynależność klasową i związany z nią status majątkowy. Autorka wyróżnia kolejno kuchnię luksusową, pańską, średnią, podstawową oraz kuchnię biedoty miejskiej5. Jedną z głównych różnic między nimi jest dostęp do mięsa – lepsza sytuacja materialna umożliwiała nie tylko zakup mięsa w większej ilości, ale też lepszej jakości. Z punktu widzenia wpływu na rozwój kuchni wegetariańskiej najważniejsze będą dwie ostatnie kategorie, których punkt centralny stanowiły kasze, dania mączne, warzywa czy nabiał, a mięso – jako towar luksusowy – urozmaicało tylko świąteczne posiłki.
W rozważaniach o bezmięsnej kuchni polskiej warto wspomnieć też o aspekcie religijnym, czyli o wprowadzonych w XVII w. postach. Obecnie post jakościowy ogranicza się do niespożywania mięsa, jednak początkowo rozumiany był szerzej i obejmował także produkty pochodzenia zwierzęcego, takie jak mleko, sery czy jaja6. Wkład chrześcijańskich postów w rozwój wegetarianizmu musimy jednak traktować bardzo ostrożnie, gdyż stosowane tutaj pojęcie mięsa nie obejmuje ryb. Podział ten do dziś zdaje się pokutować w świadomości Polaków, doprowadzając czasem do podawania ryby jako opcji wegetariańskiej, bo przecież “ryba to nie mięso”.
Szczególnym czasem dla ograniczania konsumpcji mięsa był XX w., kiedy to stało się ono nie tylko kwestią żywieniową, ale też polityczną. Na początku okresu powojennego popyt na mięso systematycznie wzrastał, zwłaszcza na to lepsze gatunkowo. Zastępowano nim słoninę wykorzystywaną dotychczas jako skwarki do kapusty i ziemniaków. Trend ten szybko jednak się zatrzymał, kiedy to tempo wzrostu produkcji mięsa okazało się zbyt wolne dla szybkiego przyrostu demograficznego, dając tym samym początek „polskiemu problemowi mięsnemu”. Ilość mięsa przypadająca na osobę znacząco się w tym czasie zmniejszyła. Przykładem tego były stołówki pracownicze, które ograniczyły jego ilość w serwowanych porcjach do 20g kostki mięsnej. Nie obyło się to bez niezadowolenia i protestów ze strony osób z nich korzystających, wszak robotnik mięso jeść musi!7.
Próbą odgórnego rozwiązania niedoboru mięsa były tzw. „bezmięsne poniedziałki” wprowadzone zarządzeniem Ministerstwa Handlu Wewnętrznego z 30 lipca 1959 r. Na jego mocy w tym dniu tygodnia zamykane były sklepy mięsne, a stołówki, bary i restauracje podawały tylko dania jarskie8. Dodatkowo w 1981 r. wprowadzono system kartkowy, starając się odgórnie rozdzielić dostępność mięsa. Siłą rzeczy był to więc czas (wymuszonego) rozkwitu kuchni bezmięsnej, co dodatkowo utrudnione było przez ogólne niedobory dostępnych w sklepach produktów spożywczych. Jednak, jak wiemy – Polak potrafi – więc i z tym sobie poradził.
Podsumowanie, czyli wczoraj a dziś kuchni bezmięsnej
Chociaż czasem możemy odnieść wrażenie, że dzisiejsza kuchnia polska mięsem stoi, to dania bezmięsne nie są w niej ani nowością, ani niczym nadzwyczajnym. Jak wynika z poprzedniej części, z różnych powodów pojawiały się one już we wcześniejszych okresach naszej historii. Skrótowo przeglądając dzieje kuchni polskiej nie próbowałyśmy jednak przedstawić historii polskiego wegetarianizmu, która jest tematem znacznie szerszym. Chodziło nam tylko o pokazanie, jak to, co jedli nasi przodkowie mogło ułatwić stworzenie dzisiejszej przestrzeni dla osób w mięsie niegustujących, lokując tym samym Warszawę tak wysoko w wege-rankingach. Większy wkład historii widzimy jednak w kuchni wegetariańskiej niż wegańskiej, bo tym, co szczególnie się zmieniało na przestrzeni wieków była rola i użycie mięsa, a nie innych produktów pochodzenia zwierzęcego. Obserwacje pokazują nam jednak, że ograniczanie mięsa bywa pierwszym krokiem, za którym mogą iść następne, prowadząc ostatecznie do całkowitego zweganizowania własnej diety.
Przypisy:
-
- Top 10 Vegan-Friendly Cities, https://www.happycow.net/vegtopics/travel/top-vegan-friendly-cities [20 lipiec 2023 r.].
- CBOS, Jak zdrowo odżywiają się Polacy?, Nr 106/2019, sierpień 2019 r.
- Tamże.
- Historia kuchni polskiej cz. 1, https://weganon.pl/historia-roslinnej-kuchni-polskiej-cz-1/ [17 lipiec 2023 r.].
- E. Brzozowska, Kuchnia polska jako wyróżnik odrębności narodowej, „Żywność” 2003, nr 3(36) Supl., s. 26–27.
- H. Makała, Tradycje w kuchni polskiej jako atrakcja dla turystów, „Zeszyty Naukowe. Turystyka i Rekreacja” 2015, nr 1(15), s. 21.
- J. Kochanowski, „… Jesteśmy już przyzwyczajeni”. Prolegomena do społeczno-modernizacyjnych kulis „problemu mięsnego” w PRL, „Przegląd Historyczny” 2005, nr 96/4.
- Bezmięsny poniedziałek, czyli sposób komunistów na braki w zaopatrzeniu, https://www.polskieradio.pl/39/156/artykul/899831,bezmiesny-poniedzialek-czyli-sposob-komunistow-na-braki-w-zaopatrzeniu [17 lipiec 2023 r.].
Powiązane artykuły
Jeśli nie zaznaczono inaczej, materiał nie może być powielany bez zgody redakcji.